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疑难解答

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来源:http://www.sdkbksp.com/ 发布时间:2020-4-8 15:15:57 浏览量:
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  1、酸辣粉条:
  一般选用重庆产的红薯粉,分干粉和湿粉(外观很类似,但是湿粉水分较重),两者价差较大,大家要注意,(安徽产的慎用,主要是劲道不足,很粉),酸辣粉,和干粉湿粉又不一样,口感**,是手工酸辣粉用的原材料,上的号称百年老店都是用的这种淀粉,但是必须要买红苕淀粉(酸辣粉专用),其他的红苕淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。
  2、酸辣粉底汤原材料:
  冷冻鸡骨架1斤,筒子大骨1斤,放清水里解冻后清洗,清洗时把鸡架里的内脏全部去掉,清洗好后捞出准备过水,鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。
  3、底汤香料包配方:
  八角4克,桂皮4克,草果3克,小茴香3克,良姜3克,肉蔻2克,香叶1克,丁香2粒,10斤底汤用的香料包配比。
  4、辣椒油大料比例(核心):
  1个罗汉果(其中一个果肉只用1/3,不要多了),草果5克,桂皮5克,八角5克,白寇(拍破)2克,香叶2克,小茴香3克,花椒3克,丁香两粒。
  5、其他配料:
  花生,大葱(必须黄葱非山东大葱),小葱(香葱),老姜,食盐,五花肉,鸡骨架,花椒粉,酸豆角,




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