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来源:http://www.sdkbksp.com/ 发布时间:2020-4-8 14:51:06 浏览量:
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  酱油也是较重要的调料,之一。酱油是神奇的美味,它是用大豆酿造而成,我们知道,大豆中蛋白质丰富,而蛋白质慢慢地发酵,就产生出酱油独特的鲜香。酱油的品质,跟酿造的时间有较大的关系,时间越久,香味就越浓郁。一般来说,6个月以上的酱油,就足够用了,以前朋友送我一瓶5年陈酱油,是鲜美一些,但是好几百一瓶,用不起。另一个指标是氨基酸态氮含量,酱油瓶子上,是一定会标明这个数值的,大于等于1.2,基本上就非常鲜美了。一般是十几块一瓶。还有不少朋友不了解生抽、老抽的区别。是这样的,是以前做酱油,酱油酿造好了,要把管子插进酱缸里,抽取酱油。生抽,就是直接抽取出来的酱油,老抽,就是把抽取的酱油再进行晒制,颜色就会较深。而现在工业化的老抽,就是在生抽的基础上,添加焦糖色素了。用法的区别上,绝大多数菜肴里都可以用,老抽则是用于上色,颜色较重的菜肴,比如红烧、酱烧这类。
  酱油是好东西,有咸味、有鲜味、有香味、有酱味。不太会做菜的时候,家里有一瓶酱油,不管做什么都放一点,基本没错。糖糖在点心、饮料中的地位,是无可替代的,但在菜肴中,它的重要性就要打个折扣了,当然,它还是挺重要的。在菜肴中,糖的出现常常是和醋一起的,糖可以降低醋的涩味,醋可以降低糖的甜腻感。就是糖价值较好的体现。做糖醋味,我的比例一般是糖:醋——2:3(也要看是什么醋,不同的醋酸度不同)另外,像宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的菜,也是需要糖和醋的,只是用量会少一些,同样分量的食材,糖醋味可能需要30克糖、40克醋,鱼香味只需要10克糖、15克醋。
  这种轻微的酸甜味,不会强势地统治整盘菜肴,但又能为菜肴提供一份温柔。一些重口味的菜肴,其实也很需要一点糖的点缀,比如麻辣香锅,比如红烧肉、比如回锅肉,放一点点糖,吃不出甜味,但能让菜肴的味道较柔和。




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