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麻辣烫的餐饮底料

来源:http://www.sdkbksp.com/ 发布时间:2020-4-8 14:52:00 浏览量:
麻辣烫的餐饮底料
  香料配比
  草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。
  底料配料
  1、油料:猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克,火锅牛油(牧哥牌)1400克。油可以提前炼出来备用,也可直接使用成品油(金锣、双汇)。
  2、香菜籽:250克,粉碎,保证**小粒**芝麻大小,不宜过细,按料和水1:0.8比例加开水浸透,防止入锅炸糊。
  3、豆瓣酱:500克(川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹)。
  4、永川豆豉:125克,粉碎备用。
  5、青麻椒:120克(可调整),粉碎,保证**小粒**芝麻大小,不宜过细。
  6、大火锅底料:600克,提前用微波炉融开。
  7、香料:150克备用。
  8、干姜粉:100克。
  9、辣椒面:中辣辣椒面(二荆条、红天阳)100克调辣味,线椒(又称秦椒)50克调颜色。
  10、高汤:750克金锣高汤(牛骨浓香风味)加入50克开水,用微波炉化开。
  11、混合调料:i+G《呈味核苷酸二钠)25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克(拍碎)。(7种料,按比例称出,混匀备用)。




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